Czy to możliwe, aby ser wegański smakował jak edamski lub mozzarella? Czy jest szansa na wegański camembert lub pleśniowy, który jest delikatny i rozpływa się w ustach? Okazuje się, że roślinne alternatywy tradycyjnego sera mogą pozytywnie zaskoczyć nawet najbardziej wymagające podniebienia. Takie doznania zapewnia Paula, która we Wrocławiu prowadzi Endorfiny, swoją wegańską manufakturę.
Wegetarianie rezygnują z jedzenia mięsa, ale zostają przy nabiale, często argumentując to swoim zamiłowaniem do sera. Wegańskie alternatywy sera, jakie dostępne są w popularnych sklepach i marketach, różnią się w smaku od swojego odpowiednika z mleka zwierzęcego, są dość specyficzne, nie wszystkim odpowiadają. Nie należą też do najzdrowszych przekąsek. Często składają się z tłuszczów roślinnych, barwników i aromatów.
Czy ser wegański może być zdrowy i smaczny?
Tu na szczęście cała na biało wjeżdża mała manufaktura wegańska, ze swoją serową alternatywą. To Endorfiny – lokalna, wrocławska firma, oferująca całą gamę wegańskich dobrodziejstw, które bazują głównie na fermentowanych nerkowcach (ale nie tylko). Jedna z ostatnich nowości może oszukać podniebienie niejednego seromaniaka, z powodzeniem zastępując na przykład pleśniowy camembert. W swojej kolekcji Paula, szefowa Endorfin, ma także produkty nieustępujące mozzarelli, edamskiemu i twarożkom. Dla poszukujących wyjątkowych smaków znajdą się wariacje na temat nie-serków, z ananasem, kimchi, czy burakiem i chrzanem.
Z Paulą udało się porozmawiać podczas weekendowego Bazaru Wrocławskich Smakoszy we Wrocławiu. Degustowałam tam jej serowe alternatywy, które są fenomenalne i zasługują na najwyższe noty w opiniach konsumentów. Rozmawiałyśmy o trudnościach, z jakimi mierzy się mały, niszowy wege biznes, ale w roli głównej całej rozmowy były oczywiście wegańskie alternatywy sera, ciekawe historie z nimi związane i opowieści o różnych smakach.
Zapraszamy do inspirującej i bardzo apetycznej lektury!
***
Kiedy postanowiłaś, że Endorfiny to jest właśnie to, co chcesz robić w życiu?
Od stycznia 2020 prowadzę Endorfiny, jako jednoosobową działalność, ale wcześniej miałam spółkę, która również produkowała wegańskie sery. Serotonina, bo tak się nazywała spółka, działała przez cztery lata. Po jej rozpadzie postanowiłam kontynuować działalność. Szkoda mi było zmarnować to, czego się nauczyłam, czego się dowiedziałam, z czym pracowałam przez poprzednie lata. Czyli to już będzie łącznie prawie 6 lat, od kiedy zawodowo zajmuję się tematem wegańskich alternatyw dla sera.
Dlaczego akurat ten kierunek, roślinnych alternatyw dla sera?
Pomysł na taki biznes powstał ze względu na to, że rynek nie oferował na tamtym etapie tego, czego oczekiwalibyśmy od wegańskiej alternatywy dla nabiału. Chodzi nie tylko o smak, czy wygląd, ale przede wszystkim o skład. Wegańskie sery, które były dostępne, zawierały głównie tłuszcz, aromaty, sztuczne barwniki i konserwanty. Wtedy, jeszcze w Serotoninie, staraliśmy się zrobić produkt, który będzie zawierał żywe kultury bakterii, czyli probiotyki, jakie mają olbrzymie znaczenie dla naszego organizmu. Właściwie to jedyna korzyść czerpana z nabiału, bo na pewno nie kazeina czy laktoza.
Skąd czerpiesz inspiracje do nowych smaków, produktów?
Z tym jest bardzo różnie. Czasami jest to chęć uzyskania smaku podobnego do jakiegoś niewegańskiego produktu, który istnieje i jest tradycyjny, wtedy jest trochę kombinacji i przeprowadzanych prób. Czasami coś powstanie zupełnie przypadkiem i okazuje się strzałem w dziesiątkę. Tak było na przykład z limitowanym pleśniowym Karbonem. Come on Berti – nerkowcowy camembert został skażony niechcąco kulturami pleśni roqueforti. Wcześniej wymyśliłam, że Karbon będzie obtoczony w węglu aktywnym, który ma DOBRE działanie dla organizmu, bo oczyszcza go z toksyn i generalnie jest korzystny dla układu trawiennego. Dopiero na czarnej warstwie węgla miała pojawić się biała pierzynka. Pomyślałam, że jest to spoko połączenie, jeżeli chodzi o produkty spożywcze, a dodatkowo świetnie wygląda. Ostatecznie KARBON COME ON wyszedł czarno-biały, taki trochę moro. Powstałe przerosty są głębokie i tworzą na nim naprawdę elegancką skórkę.
Oprócz tego, że je się go oczami, to smak jest naprawdę genialny. To zdecydowanie alternatywa dla osób, które poszukują smaku sera pleśniowego. Przyznam, że jeszcze nie jadłam produktu tak zbliżonego smakiem!
Kultury pleśni są tymi samymi, jakie występują w camembercie z mleka zwierzęcego. Tylko, że te wegańskie, są hodowane na melonie. To powoduje, że ta skórka, ten obrost pleśniowy na wegańskich serach jest dokładnie taki w smaku, jak w pleśniowych, tradycyjnych serach.
Skórka to jedno, ale serce smaku stanowi niesamowicie kremowe wnętrze.
W tym przypadku to fermentowane nerkowce z nutą trufli, która daje delikatny, “grzybkowy” smaczek.
A wracając do czerpania pozostałych inspiracji…
Czasem jest to inspiracja czymś, co ja lubię lub często stosuję w kuchni. Jak na przykład czosnek niedźwiedzi. Zaczęłam używać świeżego czosnku niedźwiedziego do uzyskania dwóch wspaniałych serów: twarożkowego, kremowego – Niedźwiedzia Króla i długo dojrzewającego Starego ostrego misia. Były to więc sezonowe produkty, dostępne przez krótki czas. Później uzyskałam podobny smak, dzięki dodawaniu kiszonego czosnku niedźwiedziego. Ale też okazało się, że odpowiednie proporcje innych składników i suszony czosnek niedźwiedzi świetnie dają radę, więc misie zostały na cały rok.
Inspiracją mogą być również relacje biznesowo-towarzyskie z ludźmi, których pracę bardzo szanuję. Mam trzy produkty z autorskim kimchi od Las Vegans z Krakowa, ponieważ uważam, że dziewczyny robią najlepsze wegańskie kimchi, jakie kiedykolwiek jadłam. Jeden mam z suską sechlońską śliwką wędzoną, która daje posmak wędzonki. Dodaję jeszcze do niego gochugaru i nitki chili, więc jest mocno ostry. Drugi jest z ananasem, który przełamuje smak. Jest w nim też kurkuma, więc to zdrowy, przeciwzapalny serek. Trzeci jest subtelny, zawiera kimchi łagodne z orzeszkami pinii, do tego jest suszony owoc miechunki i chips jabłkowy.
Nawiązałam również współpracę z restauracją Tajfun z Wrocławia. Tak stworzyłam Zielony CHI, z ich autorskim, zielonym kimchi. Bardzo delikatnym, z dużą ilością ziół. Jako drugi w wyniku tej współpracy powstał parmezan, czyli Czarny zen. To parmezan z ciecierzycy toczony w czarnym sezamie. Sery wystartowały w serii limitowanej, przy okazji akcji z zamawianiem żywności na wynos, podczas pandemii.
Jak to jest prowadzić firmę dla niszowego odbiorcy? Weganizm to jedno, ale zdrowy weganizm, to mniej powszechna forma odżywiania. Popularyzacja produktów wegańskich wiąże się raczej z rozpowszechnianiem w dużych sklepach tłustych, mocno przetworzonych produktów, które mają zastąpić sery (i nie tylko). Jak Ty docierasz do swojego odbiorcy?
Zacznę od tego, że okres pandemii był dla mnie naprawdę niezłą próbą czasu. Moimi klientami są małe sklepy ze zdrową żywnością, albo takie, które mają swoją półkę wegańską. Niewiele mamy w Polsce marketów wegańskich, jak na przykład URBAN VEGAN we Wrocławiu. Coraz więcej jest za to takich, które mają dedykowaną półkę produktów wegańskich, gdzie można znaleźć ser wegański, bo ludzie coraz częściej tego poszukują.
Pandemia pokazała mi, że nie jestem w stanie wszystkiego robić sama, ale nie zdążyłam zatrudnić pracownia przed tym okresem. Na szczęście nie musiałam szukać partnerów biznesowych od zera, ponieważ wcześniejsza Serotonina była na tyle znana, że w momencie, kiedy została po niej dziura na rynku, wypełniłam ją Endorfinami.
Czy miałaś momenty zwątpienia?
Oczywiście, że miałam. Dwa pierwsze miesiące prowadzenia działalności były dla mnie super, było rynkowe “bum”. Sama pakowałam i wysyłałam paczki detaliczne i hurtowe. Nagle okazało się, że tych rzeczy zaczęło narastać. Kontakt z klientem, prowadzenie Social Mediów, pakowanie paczek, wysyłanie, rozwożenie.
W marcu wszystko siadło ze względu na pandemię. A więc sklepy, które zamówiły u mnie produkty, odwołały zamówienia. Zostałam z wyprodukowanym towarem, obarczona kredytami, które były niezbędne do rozpoczęcia działalności i całkiem sama. To był trudny moment.
Ale i takie mijają.
Tak, teraz jest wszystko na dobrej drodze. Wszystko się układa. Odeszłam jednak od bezpośredniej sprzedaży detalicznej, poza pokazywaniem się na targach tematycznych.
Prowadzenie biznesu, który nie wpisuje się w masowy konsumpcjonizm, jest bardzo inspirujące. Wciąż jesteś zgodna z tym, co założyłaś sobie na początku. Trafiasz do konkretnej grupy odbiorców, która mam nadzieję, będzie coraz większa. Niestety nie zawsze to, co jest wegańskie, jest zdrowe i dobre dla świata. Więc dobrze, jeśli uda się uzupełnić rynek produktami z manufaktur, jak Twoja. Produktami wywodzącymi się ze zdrowej filozofii żywieniowej.
Moje produkty nie zawierają konserwantów. Tylko sól i przyprawy, które są tak naprawdę ich naturalnymi konserwantami. Sery są pakowane w biodegradowalne, foliowe woreczki, aby produkt był z dłuższym (3 miesięcznym) terminem ważności. Były też próby pakowania w papier i słoik, ale zupełnie się to nie sprawdziło.
Który swój produkt poradziłabyś osobom na początku swojej drogi z odstawianiem nabiału i osobom, które poszukują zbliżonego, serowego smaku?
Mocna Elka (MOCAR ELLA)! Wcześniej była Wegan Ellą. Ser wegański, który jest alternatywą mozarella. Skład pozostał ten sam (jest na bazie nerkowców), ale nazwa zmieniła się z dedykacją dla koleżanki z restauracji Kasza i Pasza. Całą pandemię powtarzała mi “będzie dobrze”, choć czas był naprawdę ciężki. Mimo wszystko regularnie kupowała ode mnie tę Elkę, więc postanowiłam jej zadedykować zmianę nazwy na Mocną Elkę. Jest jeszcze E!Damski, który powstał z dedykacją dla znanej akcji kobiecej. Oba serki są smaczne na surowo, ale wspaniale smakują również przypieczone. Pięknie się topią pod wpływem temperatury, nie parzą się i nie jest to roztopiona maź, jak niektóre z dostępnych serowych zamienników na rynku. Oba są z serwatki: Mocna Elka z serwatki pochodzącej z nerkowców, natomiast E!Damski z serwatki owsianej (to również dobra alternatywa dla osób, które są uczulona na orzechy).
Sam jesteś popieprzony – to alternatywa dla twarożka. Bardzo delikatny w smaku, któremu pieprz, w jakim jest obtoczony, daje kopa. Można go ściągnąć i zjeść śmietankowo-twarożkowy środek, jeśli ktoś nie lubi pieprzu w takiej postaci. Fanom serów pleśniowych, śmiało mogę polecić moje alternatywy pleśniowe. Jest też dość popularna wśród serowych smakoszy Kozia randka, która ma wszystkie 3 rodzaje kozieradki w składzie. Mieloną, jaka dodaje jej lekko orzechowego, czy serowego smaku. Są w niej również nasiona kozieradki, które często występują w tradycyjnych search. Góra jest obtoczona zieloną kozieradką. W ten sposób uzyskałam smak mocno zbliżony do serowego. To też rodzaj sera długodojrzewającego. Oczywiście Wędzony Włoch z orzechem włoskim, ma smak wędzonego serka.
A najbardziej zwariowany smak, zwariowany ser?
Niebieski Blue Velvet i Różowy Wolę Róż. Powstały przy okazji artystycznego projektu koleżanki, który nazywał się dokładnie “różowy, niebieski”. Był to projekt zdjęciowy, inspirowany kolorami. Serki zostały w ofercie, ponieważ dobrze się przyjęły, szczególnie niebieski. Spirulina, jaką zawiera, nadaje mu jeszcze bardziej kremowej konsystencji. Różowy jest z dodatkiem buraka z chrzanem, ma trochę ćwikłowy smak.
Ze zwariowanych smaków to chyba jeszcze Chrzaniony burak. Jest różowy, ze słodkim, suszonym burakiem, obtoczony w czarnym sezamie. W masie ma również chrzan, gorczycę i ziarna kolendry, która bardzo dobrze komponuje się z tymi smakami i dodatkowo przyjemnie chrupie.
Wspaniale jest na przykład zaskoczyć gości takim poczęstunkiem w formie przekąsek lub dodatkiem do gotowych dań.
Sama bardzo lubię eksperymentować kulinarnie i szukać inspiracji ze wszystkich stron świata. Nie tylko chętnie tworzę ser wegański, ale wciąż używam go w swojej kuchni. Myślę, że to również dobrze świadczy o moich produktach, że one mi się jeszcze nie znudziły, że chętnie je jem i częstuję nimi innych. Wymyślam potrawy, aby zachęcić innych do testowania różnych kombinacji i smaków. Dużo jest u mnie inspiracji i nawiązań do kuchni ze świata, na przykład włoskiej, tajskiej czy francuskiej. Polskiej oczywiście też! Chrzaniony burak świetnie zestawia się z białą kiełbasą roślinną, albo w wersji z żurkiem.
Czy masz swój ulubiony smak, z którego jesteś najbardziej zadowolona?
Nie ma takiego. To zależy od tego, na co mam ochotę i do czego chcę go wykorzystać. Faworytami są na pewno pleśniaki, które w smaku są rewelacyjne, ale jest przy nich sporo pracy. Długo dojrzewają, minimum dwa tygodnie. Dodatkowo trzeba te sery doglądać, bo na pewnym etapie wymagają codziennego obracania, żeby pleśń ładnie rosła i była pulchna.
***
Na instagramie Endorfin znajdziecie dużo różnych inspiracji z wykorzystaniem produktów -> LINK.
Serowe alternatywy Pauli dostępne i wykorzystywane są również w kilku wrocławskich restauracjach.
Gdzie roślinne Endorfiny można kupić stacjonarnie lub online? Poniżej propozycja:
Dodaj komentarz